【白夜谈】没有电饭煲时，怎样煮一碗米饭

题图 / CaesarZX

我们生活中最普通的一碗蛋炒饭，突然就火了，热度一直持续到现在。

事情的起源是这样：BBC Food发布了一道蛋炒饭（Egg-fried Rice）的菜谱，激怒了YouTube上一大堆亚裔博主。原因在于，BBC这位主厨处理米饭的方式十分特立独行，与我们熟知的煮饭法子完全不一样。

首先，她做饭前没有淘米，用的锅子是平底煮锅，不带电的那种。另外她煮饭还放了两大杯水进去，最后的水面目测高过大米有5厘米，煮出来的米自然也是还泡在水里的。

对于煮完后还泡在水里的米，这位主厨的处理方式也很简单粗暴：把水滤掉。滤完水之后，她又开始反复冲洗“煮好”的米饭，称这样可以洗去米里的淀粉。

“水放多了煮一半把水滤掉？？这样煮饭应该被列为犯罪！！”

说实话，我没有认真地按照BBC这个方子煮过饭，因此不敢说它完全不可行。

事后我去查了一下这位主厨选用的米，官网上写着的是长粒米或印度香米。印度香米煮出来一般口感蓬松偏硬，粒粒分散，多用于搭配咖喱。因为不粘，这种米煮好了看起来也有点像生的。所以从视频里我看不出她最后的成品到底是不是夹生饭。

印度香米（Basmati Rice）煮出来通常是这个样子

但至少有一点可以肯定，用这种米饭做出的蛋炒饭，大概率不能归入咱们熟悉的中餐类别里了。不过，看着YouTube上各位亚裔博主“快买个电饭煲吧求你了”的评论，我倒是开始好奇起一件事：没有电饭煲的时候，大家会怎样煮一碗米饭呢？

作为一个南方人，我可以一个月不吃肉但绝不能一个月不吃米饭。一碗喷香的白米饭，淋点味极鲜生抽酱油，再盖一勺剁辣椒，对我来说就是很美的一顿简餐了。虽然我对米饭的热爱深入骨髓，但在选米炊饭这些事情上的知识，却是在出国之后才开始了解的。

来欧洲留学之前，我曾经在悉尼待过半年当交换生。因为交换的时限真的很短，又是我第一次自己摸索着准备出国，我压根没想到要带一台电饭煲。直到我在南半球落地，从亚洲超市里抱回一袋东北大米，我才意识到没有电饭煲，自己根本不会煮饭。

这个时候站出来的，是我当时的舍友，特别热情的西班牙姑娘。她教会了我第一道不用电饭锅做的米饭料理：西班牙海鲜饭（Paella）。

西班牙街头的海鲜饭都是大锅饭，香味能飘出几里

西班牙海鲜饭和中式炒饭完全不一样。做这道海鲜饭，得在炒好底料之后，直接把生的短粒米下锅，再先后倒入葡萄酒和高汤把米炊熟。最后要焖到汤汁几乎收干，最好锅底出现一层锅巴。

老实说，正宗的西班牙海鲜饭吃起来粉粉的，并不特别湿润，甚至还有点夹生，并不是我喜欢的那种米饭口感。但一边炒菜一边就把生米给弄熟了这种做饭方式，确实打开了我的新世界。

类似西班牙海鲜饭的还有意大利调味饭（Risotto）。去年，我住的楼里有两位很可爱的意大利妹子，于是我也成功偷师，学会了做意大利调味饭。

其貌不扬的意大利调味饭

尽管两者的烹饪方式很相似，但和西班牙海鲜饭相比，意大利调味饭强调用高汤把米粒煮成质地浓郁的状态，会用到黄油和奶油，更像是一道炖出来的米饭料理。黄油的香味和奶油的质感，让我常常对着两位意大利女孩的调味饭犯馋。

但真正学会意大利调味饭之后，就会发现所谓的香味和质地都是大骗子。被米里逼出的淀粉自然勾了芡，调味饭的汤汁固然香甜又浓稠。可被汤汁包裹的大米居然还是只煮到八分熟的样子，尝起来依然是夹生偏硬，一下子就不香了。

事实就是，学过西班牙海鲜饭，又学过意大利调味饭，我依然不知道到底怎样才能不用电饭煲弄出一碗软糯、不夹生的米饭。

直到前一阵子，我和我妈微信视频，偶然聊到煮饭这个话题，从我初中才开始学做饭的她居然给出了这个问题的中式解答。

我妈说：“先把米洗了，放锅里，加水，先盖盖子把水烧开，再开盖子把火关小，让水烧干，等看不见水了，再把盖子盖上，焖个十来分钟，米就好了。”

她这一长串解答，听得我一愣一愣，最后只能木木地问了一句：“妈，你咋这么熟练？”

我妈于是用一种关爱傻子的眼光看着我，很是云淡风轻地回答道：“你想，过去的村子里哪有什么电饭煲？”